Lebkuchen, el pan de especias alemán

El período navideño es también un tiempo para hornear. Así pues en Alemania, una especialidad es el pan de especias o Lebkuchen. Pero no sólo en Alemania sino también en varios  países del norte de Europa existe el pan de especias. También se le conoce como pan de jengibre según su versión inglesa o bizcocho de pimienta (Pfefferkuchen).

En realidad, es una especie de mezcla entre bizcocho y pan, que se realiza de muchas formas y con sus respectivas variaciones. Es dulce, con sabor a canela, jengibre, clavo, cardamomo, nuez moscada y muchas especias más. Existen incluso mezclas ya listas de todas las especias necesarias (Lebkuchengewürze) para hacer el Lebkuchen.

Tradicionalmente, se emplea miel para endulzar, por eso también se usa el nombre de bizcocho de miel (Honigkuchen) y según la variedad puede contener también almendras, avellanas o nueces. Ahora bien, la masa contiene poca agua, leche o aceite, por lo que es posible almacenarlo durante mucho tiempo.

Su elaboración cuenta con una arraigada tradición ya desde el siglo X. Incluso en algunas regiones la producción de este de pan de especias está protegida por su propia denominación de origen. Este es el caso del Printen de Aachen (Aachener Printen) y del Nürnberger Lebkuchen. Su tradición se remonta a más de 600 años en lo que a la elaboración del pan de especias se refiere.

Pero en Alemania, cada una de las panaderías cuenta con su propia receta y claro está, se lo guarda en secreto. Es muy habitual verlo en su forma rectangular y también se emplean moldes con formas de flores en las que se prensa la masa. Es obvio, que de los términos print (en inglés) o prent (en holandés) proviene su nombre. Y es que ambas palabras quieren decir impresión.

A continuación, la receta del Nürnberger Lebkuchen o galletas de Núremberg:

Ingredientes:

1 kg de harina

500 gr de miel

250 gr de azúcar

50 gr de mantequilla

4 huevos

200 gr de almendras muy picadas

50 gr de limón confitado

50 gr de naranja confitada

mix de especias (1 cucharadita de jengibre rallado, 1 cucharada de canela en polvo, 1 cucharada de semillas de anís, una pizca de nuez moscada, una pizca de pimienta)

glaseado

Preparación:

1. Primero hacemos una especie de almíbar espeso fundiendo al fuego la miel con el azúcar y las especias. Lo retiramos y lo dejamos enfriar.

2. En un bol amplio mezclamos la harina, la mantequilla ablandada y los huevos. Ahora ligamos esta masa con la de miel y la dejamos reposar en un recipiente hermético 24 horas en el frigorífico.

3. Al día siguiente, le incorporamos las almendras y los cítricos, mezclamos, estiramos y hacemos una placa de masa de unos 2 cm de espesor. Cortamos las galletas y las ponemos separadas en una placa de horno cubierta de papel antiaderente. Horneamos a 180-200 grados durante 12-15 minutos hasta que las galletas estén duras y doradas. Las dejamos templar fuera del horno sobre una rejilla y las decoramos con una fina capa de glaseado.